食のプロ インタビュー01

日本を代表する豚肉として
世界に誇れる逸品です

オーナーシェフ
曽我部 洋 さん

食への情熱と食材への愛情がほとばしる。
2006年、花園町に開いた「CAFE CABARET」は
パリの街角に佇む食堂のようなお店。

曽我部さんが、甘とろ豚を使うことになったきっかけとは?

もう7年ほど前になるでしょうか。「とてもおいしい愛媛の豚肉があるよ」とお客様から教えていただいたのですが、それが当時、誕生して間もなくの甘とろ豚でした。それまではイベリコ豚やイタリア産の豚などを中心に扱っていたのですが、甘とろ豚はそれらを超えました。豚特有の臭みがなく、霜降りも程よくて脂が甘くとろける。「甘とろ」とは言い得て妙だなぁと、初めて食べた瞬間に唸りました。「地元の豚だから使おう」ではなく、純粋においしかったことが何よりの決め手です。柔らかくきめ細かな肉質、肉の水分がしっかりとあってジューシー、そして脂が甘くておいしい。三拍子揃った甘とろ豚は、日本を代表するブランド豚として、世界に誇れると思います。

CAFE CABARET 曽我部洋さん

CAFE CABARET

・ 甘とろ豚のハンバーグ トマトクリームソース ランチで1,180円
(サラダ、ドリンク付)
・ 甘とろ豚のパテ・ド・カンパーニュ 950円

ヨーロッパの下町食堂、カバレさんではどんなメニューで甘とろ豚が味わえますか?

甘とろ豚のおいしさをシンプルに表現しようと試みたのがハンバーグ。その特長である脂をブレンドしてミンチを作るのですが、配合量にはかなりこだわりました。しっかりと肉の食べ応えがありながら、ジューシーさ、柔らかさが感じられるように…。改良を加えながら数年かけて現在の配合にたどり着きました。当店では焼いた後にトマトクリームソースで煮込みますが、トマトの酸味もポイント。甘とろ豚は甘くとろける脂がおいしい肉なので、酸味とのバランスがとても良いです。 また、「パテ・ド・カンパーニュ」は、フランスに古くから伝わる、豚肉を美味しく食べるための保存食。甘とろ豚のミンチを使用するようになってもう7年の看板メニューです。こちらもピクルスなど酸味のあるものを添えて召し上がっていただきます。ワインなどアルコールにも良く合います。


家庭で甘とろ豚を使う場合おすすめの調理法を教えてください。

しゃぶしゃぶやとんかつ、カツレツなど様々な料理でおいしくいただける甘とろ豚ですが、通常の豚より脂の溶ける温度が低いので、加熱しすぎるとせっかくの脂のうまみが損なわれてしまいます。ご家庭では薄切り肉を使うことが多いでしょうから、強めの火力でサッと調理することが重要。そこに一つのアクセントとして酸っぱいものをあわせると、甘とろ豚の味わいがグッと引き立ちます。例えば、私は家庭ではよくバラを使うのですが、しゃぶしゃぶや冷しゃぶをポン酢で食べたり、またピクルスやらっきょうをみじん切りにして、塩とオイルを加えただけのお手軽ドレッシングも重宝します。サッと焼いたところにこのソースを添えるだけで、メインディッシュの完成です。ほかにもマスタード、バルサミコ酢など、いろんな素材をあわせながら、甘とろ豚の魅力をご家庭でも存分に感じていただきたいです。

CAFE CABARET

CAFE CABARET
(カフェ カバレ)

〒790-0005 愛媛県松山市花園町3-1 佐伯ビル3F
TEL : 089-934-6271  FAX : 089-934-6271
11:30~15:00 ・ 18:00~23:00(L.O.)
Saturday     11:30〜23:00(L.O.)
Sunday. Holiday 11:30〜21:00(L.O.)
不定休、火曜のディナー休
http://cafe-cabaret.com

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