食のプロ インタビュー02

全国どこのブランド肉にも 負けない最高の味わい

べこや

岡田 繁福しげとみ さん

みかん農家から飲食店経営に転身。

愛南町で20年営業した後、11年前に松山市に進出。 肉の目利きに長けたプロフェッショナル。

岡田さんが甘とろ豚を初めて食べたとき、どのような印象をもちましたか。

私が肉料理を扱う店を開業して30年以上になります。これまでに数えきれないほどの牛肉、豚肉を見て、手にふれ、調理し、味わってきました。甘とろ豚を知ったのは、2年程前だったでしょうか。「とてもいい豚肉がありますよ」と教えていただいたのがきっかけです。早速、試食したところ「これまでの豚肉とは違う!」と感じました。まず、口のなかに肉の甘みが広がり、脂身がとろけて、後口が非常にさっぱりしているんです。それまで店では鹿児島黒豚や六白豚など、全国のブランド豚を使っていましたが、それらを遥かに超える味わい。すぐに店で扱うことを決めました。愛媛県で生まれたこの最高の味わいを、一人でも多くの方に知っていただきたいと願っています。
べこや千舟店 岡田繁福さん

べこや千舟店

甘とろ豚は、どのような調理法で提供していますか。

当店の看板メニューは、牛肉と豚肉のしゃぶしゃぶとすき焼きです。しゃぶしゃぶとの合性は非常によく、ロース、肩、バラ、ウデなどどの部位もとても美味しく食べられます。さらに、美味しく召し上がっていただけるよう、ダシに一工夫を凝らしました。うちではイリコ、昆布、鰹でダシをとっているのですが、甘とろ豚の味わいに負けないように通常よりも濃いめに仕込むようにしています。このダシを表面にまとうことで、甘とろ豚のうま味がさらに引き立っています。また、甘とろ豚はアクが出にくいので、ダシがすっきりと澄んでいるのもいい点ですね。すき焼きは当店秘伝の割り下で調味しますが、あっさりしているのでいくらでも食べられると評判になっていますよ。

おすすめの食べ方があれば教えてください。

私のふるさと・八幡浜市には、「八幡浜ちゃんぽん」というご当地グルメがあります。魚介類や豚肉、野菜のうま味が出たスープが特徴で、市内の多くの店で提供しています。ちょっと贅沢なのですが、私はこの八幡浜ちゃんぽんに甘とろ豚を使っているんですよ。スープのコクが一段深くなりますが、後味はスッキリとしているので、最後の一滴まで奇麗に飲み干すことができます。一時期は店で出していたこともありますが、手間がかかるので今では幻のメニューになってしまいました(笑)。常連さんからは「また、あのちゃんぽんを食べたい」という声をいただくことも多いので、いつかまた甘とろ豚の八幡浜ちゃんぽんを提供したいと思っています。

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